减压蜜制法操作要点：将果实放在减压锅内抽空，使果实内部蒸汽压降低，然后 破除真空，因外压大，促进糖分渗入果实内。果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。

蔬菜蜜饯蜜制常用方法如下：

1、分次加糖法将需要加入的食糖，在蜜制过程中，分3-4 次加入，逐次提高蜜制的糖浓度。

2、一次加糖多次浓缩法在蜜制过程中，分期将糖液倒出加 热浓缩提高糖浓度，再将热糖液回加到原料中继续糖渍，冷果与 热糖液接触，利用温差和糖浓度差的双重作用，加速糖分的扩散渗入。

3、减压蜜制法蔬菜原料在减压锅内抽空，使蔬菜内部蒸气气 压降低，然后借助放人空气时，外压较大，促进糖分渗入果内。

4、蜜制干燥法凉果的蜜制多数采用此法。在蜜制后期，取出半成品曝晒，使之失去20%-30%的水分后，再行蜜制至终点。此法可减少糖用量，降低成本，缩短蜜制时间。