鳌虾去虾线的方法：首先剪虾头，以45度的角度，从虾脑部向下剪除，用剪刀挑出虾脑。黑的脑、红的血都出来了，紧邻虾脑前部的是虾黄，这是个好东西，如果有黄，挑的时候要小心尽量保留虾黄，轻轻地拽出虾脑，会有一部分虾肠被拽出，剪虾尾巴，如果不想保持好看就剪掉虾尾巴，剪的时候稍微带一点尾部的肉，因为这里可能也有括约肌不多剪一点挤不出来，反而会把虾捏烂了，挤虾肠，用食指和拇指捏住虾背，向尾部用力，虾肠出来了。

烹饪方法：清炒奶油虾仁：4客用量）活螯虾24只、稠厚鲜奶油100克、灰色分葱2根、白兰地酒2汤匙、干白葡萄酒0.5升、番茄酱3汤匙、香料1束、月桂叶1片、百里香1株、欧芹6根、龙蒿末2汤匙、蛋黄2只、辣椒粉少许、黄油25克、精盐和胡椒粉各适量。

做法：

1、加工螯虾：螯虾去头，去屎线；洗净，沥干。分葱去皮，剁成细末；香料扎成1束。

2、28厘米平底不粘锅里放入黄油，加热融化后，倒入螯虾，盖上锅盖煮5分钟；然后，加入分葱末，适量精盐和胡椒粉，用文火煸炒2分钟；倒入白兰地酒，擦火点燃，待火苗熄灭后，加入葡萄酒、番茄酱和香料，煸炒2分钟；接着，用漏勺捞出螯虾，保温待用。

3、锅内汤汁用旺火煮5分钟左右，收成浓汁；加入一半奶油，再煮2分钟，然后取出香料。

4、用餐叉一边抽打蛋黄，一边加入剩下的另一半的奶油；将打匀的蛋奶糊倒入锅内，撤火；用扁铲搅拌成稠厚的沙司；倒入螯虾，搅拌30秒钟。

5、出锅装盘，撒上龙蒿末和辣椒粉。立即上桌。