青菜馅熟后还保持绿加了食用碱。叶绿素在碱的作用下，会形成水溶性的叶绿素，就不会变黄。要想避免在剁碎和加盐的过程中叶绿素的流失，可以先将青菜用热水汆烫一下，能使青菜表皮收缩，锁住叶绿素。加盐调味时，可以加上一勺食用油，用食用油包裹住蔬菜，水分就不会被置换出来。

在叶绿体内，叶绿素可看成是嵌在蛋白质层和带有一个位于叶绿素植醇链旁边的类胡萝卜素脂类之间。当细胞死亡后，叶绿素即从叶绿体内游离出来，游离叶绿素很不稳定，光、酸、碱、氧、氧化剂等都会使其分解。叶绿素是植物进行光合作用时必须的催化剂。

叶绿素a为蓝黑色晶体，熔点150-153℃，叶绿素b为深色晶体，熔点120-130℃。叶绿素a和叶绿素b均可溶于乙醇、乙醚和丙酮等溶剂，不溶于水，因此，可以用极性溶剂如丙酮、甲醇、乙醇、乙酸乙酯等提取叶绿素。叶绿素具有抗癌、抑菌、抗氧化等作用，可用于医疗、食品、化妆品等行业。

叶绿素分子结构19世纪初，俄国化学家、色层分析法创始人M.C.茨韦特用吸附色层分析法证明高等植物叶子中的叶绿素有两种成分。德国H.菲舍尔等经过多年的努力，弄清了叶绿素的复杂的化学结构。1960年美国R.B.伍德沃德领导的实验室合成了叶绿素a。至此，叶绿素的分子结构得到定论。