枧水是碱性的，所以现在也叫碱水，但现今不再用草木灰来做。而是根据草木灰的成分和功效，以碳酸钾和碳酸钠为主要成分，同时添加其他酸性盐物质（乙酸钠盐物质比较多见）复配而成。

加入枧水的作用有四个：

一、是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；

二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；

三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；

四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

月饼大致可分为三层，第一层是最外面的面层，也叫饼皮；第二层是果酱豆沙层，第三层是蛋黄肉馅层。广式月饼基本是三层，非广式月饼也有两层的。但两层的月饼，第一层也是面层。