1、温度：温度是影响酵母生命活动的重要因素，面团的产气量大量增加，发酵速度加快。温度高，酵母的发酵耐力差，面团的持气能力降低，且易引起产酸菌大量繁殖产酸，影响发酵制品质量。

2、面团软硬程度：同样的温度和时间下，面团软的发酵速度快，面团硬的发酵速度慢。

3、酵母：对面团发酵的影响主要有两方面：一是酵母发酵力，二是酵母的用量。

4、时间：温度适宜，面团软硬适中的情况下，约1-2小时则会完成发酵。如果面团稍硬或是温度较低，则会延长时间，比如冷藏发酵，需要约17小时。

5、面粉对发酵的影响主要是面筋和淀粉酶的作用。

6、面团发酵过程中影响酵母活性的渗透压主要是由糖和盐引起的。酵母细胞外围有一层半透性的细胞膜，外界浓度影响酵母活性，抑制酵母发酵。

7、加水量越大，面团越软，面筋易发生水化作用，容易被延伸，因此发酵时易被二氧化碳气体所膨胀，面团发酵速度快。