酱肉晾晒时有白色霉是表示已经发霉了，若发霉到腐烂或有很浓异味的程度，那最好不要再吃了。如果只是刚刚开始发霉洗掉就行了。洗掉后可以马上煮来吃，也可以挂在通风处晾干再收冰箱，肉直接用清水洗干净,然后放在阳光下面爆晒一天时间，再往上面多放点盐之后，放在通风的地方挂起来。

或者还可以选择用淘米水清洗，那样比清水容易洗干净上面的霉点子，暴晒一天以后就可以吃了。中国酱肉生产历史悠久、种类较多，因辅料、加工的变化而有多个品种，比较知名的有：涪陵食品厂的桂楼牌京酱风肉、四川成都蜀风牌京酱风肉、北京天盛号清酱肉、天津天宝楼清酱肉、广东酱风肉、上海酱风肉、江苏吴江酱肉。

桂楼牌京酱风肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或枣红色，脂肪乳白色；肉身干爽结实，指压无明显凹痕；入口鲜美甜咸，清香生津，肥而不腻，越品越浓，酱香浓郁，具有京酱固有风味。

天宝楼清酱肉酱香馥郁，色泽鲜艳，红白分明，肉细绵润，肥而不腻。广东酱风肉甘香适口，酱香袭人，醇润回甜，肥而不腻。