在烹饪之前，用料酒、生抽等调味品，腌制十几分钟，肉的腥味就会被去除掉了。或是在煎、炒的时候，放入料酒、姜片、花椒、八角等调料，也可以有效地去除肉的腥味。

　　辣椒炒肉的做法

　　1、准备一块里脊肉，没有的话用精瘦肉也可以，炒出来的口感差不多。里脊肉去除表面的白色筋膜，放进冰箱里冷冻半小时，切成薄片，尽量薄一点，2~3毫米即可，口感最佳。切肉时，先找到肌肉纹理，然后斜着纹理切，这样既能保持肉质鲜嫩，肉还不会碎。

　　2、切一些葱段、姜片放入碗中，再加一小把花椒，倒入开水浸泡10分钟，把葱姜花椒水倒入肉片中，用手抓拌2分钟，让肉片吸收水分，这样肉片会变得水嫩饱满，炒的时候才不会变柴。

　　3、抓完水后，向肉片中加入一勺生粉，再加一个鸡蛋清，用手抓拌2分钟，让生粉、蛋清充分混合，并在肉片表面裹上一层粉浆，腌制10分钟。

　　4、锅里加水，开火加热，水烧开后用筷子把肉片一片片放入开水中，下锅后用铲子搅拌几圈，烫至变色后立刻捞出，沥干水分。

　　5、青红辣椒洗净，去籽去蒂后切成段，大蒜、生姜切末。干净的炒锅不放油，倒入青辣椒，小火煸炒出香味，表面呈虎皮状，再倒入红辣椒，加适量食盐、食用油，香辣味出来后盛出。

　　6、炒锅烧热，加入一勺食用油，烧至冒烟后倒出，重新加入冷油，再倒入肉片，加适量食盐、生抽、老抽、蚝油，快速滑炒半分钟，淋入一勺料酒去腥提鲜。

　　7、撒上蒜末、姜末翻炒均匀，即可关火出锅，好看又好吃的农家小炒肉就做好了。

　　炒肉怎么不粘锅

　　1.使用不粘锅。炒菜锅很重要，简单点用不粘锅炒绝对不粘。每个家庭里都有一把专用的炒锅一般都铁锅，饭店的大厨用的锅叫炙锅，就是刚买来的新锅用猪肉皮在锅内涂抹，再放在灶上烧红用冷水浇淋，重复几次这个动作，就可以防止炒菜粘锅。

　　2.先炒肥肉。小时候在农村炒菜怕粘锅，会先下油炒肥肉，等肥肉炒的差不多了再放瘦肉，放瘦肉时先在铲子里温一下，如果瘦肉直接放下去会粘锅，而且还会溅油。如果只有瘦肉的情况下，先放油，等冒烟了关火，待油稍微冷了再放肉就不会粘锅了。

　　3.腌制肉丝。有人会说，这跟不粘锅有什么关系？其实也有关系的，腌制的目的除了使实材更加入味，滑嫩爽口，而且还能起到防止粘锅的目的。在腌制时，肉丝里放盐、生抽、胡椒粉、蛋清、淀粉，顺一个方向搅拌上劲，然后倒入适量的油，再次抓拌均匀，让肉丝表面形成一层保护膜，这样下锅不仅不粘锅，还减少肉丝水分流失，达到滑嫩的口感。前提是锅也要烧热。

　　4.热锅凉油快翻。要想肉丝不粘，主要是热锅凉油快翻。这是大家最常用的方法。也就是要把握好炒菜的节奏。热锅的意思是把锅烧热，除去锅内的水分。凉油就是把油倒进去之后，就放肉丝，油温比较低，就不会粘锅。快翻就是肉丝下锅后，要快速翻炒，把肉丝散开，这样也能防止肉丝粘锅。

　　5.先炸再炒。这种方法就是先把肉丝过油炸一下，然后再下锅炒。大饭店都是用这种方法炒菜的。肉丝大多也是抓了淀粉后先过油炸的，所以基本上不会出现粘锅的问题。常见的有京酱肉丝、干煸牛肉丝等等，都是这个操作方法。

　　6.巧用姜丝擦锅。炒肉丝前锅里加入适量的油，然后边加热，边用大一些的生姜块在锅底涂划几圈，再倒入适量的食用油，当油冒青烟时下入肉丝，炒出来的肉丝滑嫩也不会粘锅，这个真的很有效，而且更健康。