腊肉味道鲜美，肥而不腻，瘦而不柴，还有独特香味并且可以保存较长时间。在制作腊肉时，需要先将新鲜的猪肉用食盐、调味料等材料进行腌制，腌制完成之后再进行风干晾晒。食盐在腌制腊肉之前需要先炒一下，再进行腌制。如果食盐不小心炒糊了，那么不建议继续使用。炒糊的盐不能腌肉。如果用炒糊的盐腌制，肉也会有糊状的味道。而且盐分会被肉吸收，不利于人体健康。食盐在超过后水分减少，可以很好地吸收肉里面的水分，从而加快腌制过程，并且还可以使腊肉更好地保存。炒盐时加入胡椒，翻炒至黄色。将炒好的盐均匀涂抹，腌制5~7天。酸洗时需要每天翻动。固化后风干15～20天完成。

腊肉炒菜放不放盐

一般情况下，腊肉炒菜不需要继续放盐。因为腊肉本身含盐量较高，咸味较大，所以如果继续放盐会影响菜品味道。腊肉的含盐量较高。100克腊肉含盐量约为2.1克，超过同等重量猪肉含盐平均量的十几倍，而人体每天摄入3克食盐就基本达到生理需要量了。长期大量进食腊肉，很容易造成盐分摄入过多，从而加重或导致血压升高或波动。《中国居民膳食指南》中建议我国居民每人每天盐的摄入量不超过5克，这大约是不到1啤酒瓶盖的量（内含胶垫）。而50克腊肉就可摄入3克盐，再吃些其他菜肴，很容易全天盐摄入超标。长期高盐饮食不仅会增加患高血压的风险，还会增加患胃癌的风险。

腊肉为什么有腊味

腊肉在制作和储存的过程中颜色会发生变化，并且会逐渐形成特有的风味。腊肉诱人风味的形成主要来自两个方面，首先蛋白质氧化降解、脂质氧化降解和微生物发酵等会产生特有的风味物质，脂肪的氧化会产生醛类，是腊肉主要的风味物质，部分醛类化合物具有柠檬香和青草香味。其次大多数腊肉还会经过烟熏，烟熏的过程中木质燃烧也会赋予腊肉特别的风味，比如烟熏过程中由于木质素的燃烧生成了酚类物质，为腊肉提供了特殊的药味和丁香味；木头中纤维素的燃烧还会产生呋喃类化合物，为其提供豆香、果香、泥香、青香味。