首先在炸扣肉之前在肉皮的表面扎孔，五花肉的表皮扎孔目的是使五花肉在炸的时候热油可以沿着扎孔处排出，排出热油的孔经过高温炸制后就会起有小白点，扎的孔越多这些白点就会越多，最后炸好的扣肉经过浸泡后就起虎皮。

扣肉是一道用猪肉制成的，常见的中国菜肴，扣肉罐头也是一种常见的罐装食品。扣肉的扣是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。扣肉以梅菜扣肉最为著名，一般狭义的扣肉就指梅菜扣肉。是梅州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为正气菜而久负盛名。

做法：

食材：五花肉、豆腐、葱、姜、蒜调料：八角、香叶、桂皮、黄豆酱、油、生抽、老抽、蚝油、白糖、料酒。

1、把买回来的五花肉洗干净，把锅烧热，然后把猪皮贴锅底烙至金黄，放在温水中浸泡，用小刀刮一下再洗干净，如果猪皮很干净的话，这一步也可以省略。

2、把葱姜蒜洗干净，姜切片，葱切段，蒜拍碎，五花肉凉水下锅煮，放入料酒、葱段、姜片大火烧开，把浮沫撇去，煮20分钟左右，一定要把肉皮煮软，用筷子扎一下，能很轻松的扎透。

3、把煮好的五花肉捞出来，放在盆里，用牙签或者叉子把猪皮扎上均匀的小洞，趁热抹上老抽上色，放着晾一会。