1、蒸的时间不够：正常情况下，熟的海蛎子会张开嘴，如果没有张开嘴可能是蒸制的时间不够，需要延长蒸制时间。

2、海蛎子已死亡：死亡或即将死亡的海蛎子在蒸制后是不会开口的，且死亡的海蛎子变质速度比较快，不建议再食用。

3、海蛎子品质不好：海蛎子的肉中含有很多的泥沙，导致蒸制后中开不了口。

海蛎子壳在断面上可以分为三层；最外层为薄而透明的角质层，中层最厚是由碳酸钙组成的柱状结构称棱柱层，内层为碳酸钙的片状结构，称珍珠层。壳是由下面的外套膜分泌形成，外套膜由壳顶处向腹缘延伸。

海蛎子是两层上皮细胞，中间夹有结缔组织所形成的膜，膜内有肌纤维使它附着在壳内面，外套膜的边缘加厚形成三个褶皱，内褶上有放射肌及环肌使边缘紧贴壳上。

海蛎子还是抗逆性最强的水生动物之一，2亿年来潮间带多变的环境练就了牡蛎对温度、盐度、露空和海区常见病原极强的抵抗能力，在落潮露出水面时，能够耐受夏天酷热干燥的天气，同时也能够成功适应冬天冰冻天气，在离水露空条件下可存活1-2周，甚至1个月的时间。