大蒜的品种有苍山大蒜、无薹大蒜、嘉定白蒜、金乡白蒜、射阳大蒜等。大蒜的叶包括叶身和叶鞘。叶鞘呈管状，在茎盘上环状着生。多层叶鞘相互抱合形成假茎，具有机械支撑和向鳞茎输送营养物质的作用。为防止大蒜在严寒冬季被冻死，生产蒜头要选择大头、少瓣、抽薹力弱、休眠期长、蒜头重50g以上的品种。

蒜头在土壤中生长、膨大，因此要选择土壤疏松、地势一燥平坦，排灌方便、富含有机质的肥沃的保肥水能力强的砂壤地块进行栽培。

大蒜一般以鳞茎作为繁殖材料，大蒜一般以鳞茎作为繁殖材料，其生育过程可分为6个时期，即发芽期、幼苗期、鳞芽及花芽分化期、花茎伸长期、鳞茎膨大期和休眠期。此外，用气生鳞茎繁殖时，地下鳞茎成熟后还有一个气生鳞茎膨大生长期。

大蒜喜好冷凉，较耐低温。要求较高日照和高温促进花芽及鳞芽分化。此外，大蒜生长以砂质壤土最好，在砂土中生长的大蒜辣味浓，但质地松，不耐储藏。大蒜根浅，根毛多，根系吸水、肥能力较弱，所以不耐旱，在不同的生育期，大蒜对土壤湿度的要求各不相同。