因蔬菜用真空包装，蔬菜将无法进行呼吸而导致死掉，真空包装对蔬菜不但起不到保鲜作用，反而会加速蔬菜变质。如是脱水蔬菜，本身不需要真空包装，因蔬菜的营养已挥发掉，真空包装起不到任何的效果。正确对蔬菜进行保鲜的技术是冷藏，冷藏会引起蔬菜休眠，进而保留蔬菜的营养。

蔬菜是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质。蔬菜的营养物质主要包含矿物质、维生素、纤维等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。但从保健的角度来看，膳食纤维也是一种必不可少的营养素。

保存食物的原则：

1、水果、蔬菜、肉制品、奶制品等容易坏的食物最好随买随吃，最多买2-3天的量。

2、不贪便宜购买大包装，多出的食物，最好分装成小包，放在不透水密闭包装当中，妥善保存。

3、购买之后赶紧烹调食用，及时吃完，一次吃不完的，最好提前分拨出来，分装冷藏。

4、剩饭菜要及时放进冰箱冷藏，不要在室温下放两小时以上。

5、食物从冰箱里拿出来之后，要彻底加热。

6、经常检查冰箱，把放得过久已经不新鲜的食物及时处理掉。