世界上蔬菜有菠菜、甜菜、芹菜、胡萝卜、芫荽、番茄、茄子、辣椒、黄瓜、西葫芦、南瓜、芜菁、白菜、甘蓝、芥菜等。不同的蔬菜呈现不同的颜色，其营养的含量也不同。彩色的蔬菜常含有称为植物色素的化合物，其色越深、其保健作用越强。

绿色蔬菜含有多种天然化合物，如叶绿素、维生素C等，可产生抗癌作用，对防癌有益。绿色蔬菜有青椒、菠菜、芹菜、茼蒿等。

紫色蔬菜富含花青素。花青素除了缓解眼部疲劳、预防视力下降的作用外，其所含的天然抗氧化物质，同时也能预防癌症、高血压等疾病的发生，增强机体的免疫力。紫色蔬菜有茄子、紫色胡萝卜、紫薯、紫色卷心菜等。

红色蔬菜以番茄为主，番茄中的番茄红素对防治前列腺肿瘤有一定作用。

橘红色蔬菜含有丰富的胡萝卜素、人体吸收后变成维生素A，有益于眼睛和皮肤的健康。橘红色蔬菜有胡萝卜、南瓜等。

白色蔬菜多含有硫甙类活性物质，能降解为异硫氰酸苄乙酯和萝卜硫素等，具有很好的抗癌、防癌、抗衰老作用。白色蔬菜有大蒜、茭白、大白菜、菜花。