云吞面的面是广式碱水面。广式碱水面的颜色为黄色，广东人经常将它称为黄面，在当地很多地区都有生产。面条加碱的目的是去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软，口感会更好。云吞面又称馄饨面、细蓉、大蓉，是广东省的汉族特色小吃，属于粤菜系，以煮熟的馄饨和蛋面，加入热汤即成。

碱水面并不只是广东才有，更不只竹升面这一种形态，简而言之，只要了加了碱的面条，基本都可以视作是一种碱水面。而且是否有碱水面也并不存在严格的南北之分，最常见的青海兰州拉面、兰州牛肉面也可以算是碱水面。拉面的制作过程需要揉一些蓬灰水，而蓬灰的主要成分是碳酸钾，这种东西溶于水之后就是呈碱性的。

竹升面算是碱水面的一个杰出代表了，将碱水面最大的特点-口感，发挥到一种极致，前文我们提到过，竹升面是一种口感弹性强到有点脆的美味面条。不管是食用碱，还是蓬灰、草木灰之类的土法碱，它们最终的作用都是利用碱性将谷物种的蛋白质结成更致密的网络，从而将淀粉牢牢锁住，让面条口感弹性更强、水煮不易混汤。

中国人吃面的习惯由来已久，甚至将面条叫饭，而大米、小米做的饭则叫做米饭以区之。吃面不仅用于困腹，也有民俗礼仪的意义，例如常用来祝福新生婴儿长命百岁，中国人过生日往往也少不了吃面条，因此面条又称长寿面，因为面条又长又薄（薄的意思是瘦，而瘦则与寿同音），故生日吃长寿面成为习俗，而长寿面就是我们俗称的面条或寿面。