玉米发苦说明已经霉变，霉变的代谢物能使玉米发苦，且玉米中的脂肪酸败分解，也是引起玉米发苦的原因之一。玉米的脂肪含量比较高，而且玉米中的脂肪更易水解和氧化，所以玉米即便是在水分含量极低的情况下，存放时间太久脂肪也会分解成脂肪酸和甘油，脂肪进一步氧化形成甲基醛或甲基酮等物质，导致霉变。

生活中我们常吃的玉米多为黄色、白色或者彩色，而东北黑玉米却是黑紫色的，由于它的籽粒角质层黑色素不同程度的沉淀，造就了它外皮乌黑发亮，滋味和口感更丰富，穗大且饱满，口感Q弹软糯，清香扑鼻，富含水溶性黑色素和多种身体所需的微量元素、氨基酸等。

玉米含有很丰富的营养价值，比如说它的钙含量非常高，一个玉米中所含的钙含量几乎和一瓶含钙的饮品一样多，对于血压高的人来说，钙可是一种好东西，能够对降血压起到很好的作用。不仅如此，玉米所含的维生素也非常高，最高甚至是小麦、面粉的10倍。所以说多吃玉米对身体健康非常的有益。

香糯小玉米是西双版纳当地百年的老品种，颗粒饱满、鲜嫩诱人，蒸熟之后轻轻凑到鼻尖，隔着表皮也能闻到小玉米的那股清甜，慢慢的褪去它的外皮，咬上一口细细咀嚼，清甜无渣，糯软不粘牙，吃完之后还有一丝回甘，令人久久不能忘怀。西双版纳雨水充沛、土地肥沃，得天独厚的热带雨林条件造就了色香味俱佳的小玉米品种，其中的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素等含量都远高于其他玉米，又被人们称为黄金作物。