油炸3次就不能用了，油炸后剩余油的酸败率会大大加快，酸败油会产生大量有害物质，食用后会对人体健康产生一定影响。如果油炸后，油体出现很深的颜色、粘度和杂质，建议不要使用。如果油的颜色不太深，不太厚和杂质少，这样的油可以继续吃。

购买食用油的时候一要看等级，根据最新的标准食用油分为4个等级，第四级为最低等级；二要看产地，主要是指产品的原料生产地；三要看原料，即是否是转基因原料；四要看生产工艺，即该食用油属压榨法生产的还是浸出法生产的，压榨油能够保持原料原有营养成分且油的品质比较纯粹。

食用油里面总有因油而异的个别情况。色拉油应是清澈透明、无色或淡黄色，花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黄色至橙黄色，麻油则是橙黄色或棕色。大豆、菜籽、花生仁、芝麻等经初步处理得到的是毛油，色泽深、浑浊、不宜食用，如果植物油透明度差、黏度变大、有气泡，常是变质的象征。花生油在冬天低温时会凝固成不透明状，这是正常的现象，鉴别时应有所区别。

烹调用的油不外是动物油和植物油，它们都是甘油和脂肪酸组成。炒菜时油温不宜升得太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应。植物油的熔点都低于37℃，动物油的熔点一般在45-50℃。当油温高达200℃以上时，其中的甘油就会分解，产生出一种叫丙烯醛的气体，油烟的主要成分。