1、在选购山药时，可以看到它的表面有很多根须，作为根茎类蔬菜，这些根须是为了更好的吸收土地中的营养，所以同一品种的山药，表面的根须越多，营养价值越高，口感也会越好，所以选购时优先选择表皮根须多的山药。

2、选购山药时，可以用手指掐下山药的横截面，观察果肉的颜色，如果是雪白色，则说明山药的品质和新鲜程度都不错，可以放心购买，反之果肉呈黄色或颜色暗沉，则说明放置的时间过久了，新鲜度和营养都不佳，甚至有已经变质的可能，不建议购买。

3、山药分为两种，一种是粗一些的普通山药，另一种细一些的铁棍山药。其中粗山药表面的根须会稀疏一点，但水分多口感很脆嫩，更适合清炒，而细山药根须更密集，肉质也跟紧实，更适合用来炖煮汤品。

山药野生于山区向阳的地方，喜温暖，耐寒，在北方稍行覆盖可以越冬。由于山药是一种深根性植物，故栽培地区应选择土层深厚、排水良好、疏松肥沃的砂质壤土。土壤酸碱度以中性最好，若土壤为酸性，易生支根和根瘤，影响根的产量和质量；过碱，其根部不能充分向下生长。因此，在我国南部地区栽培，于较酸性土壤上应施适量石灰，以中和土壤酸度。